領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以攪拌型酸乳為研究對(duì)象，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀建立酸乳質(zhì)構(gòu)特性的測試方法，考察測試探頭直徑、壓縮距離、觸發(fā)力、容器體積、測試速率、測前速率及測后速率對(duì)酸乳質(zhì)構(gòu)特性測定的影響，通過L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究測前速率、測試速率及測后速率對(duì)酸乳硬度、彈性及黏性測定的影響。通過原包裝原位測試技術(shù)測定市面上流行的8 種酸乳的質(zhì)構(gòu)特性、黏度及彈性模量。結(jié)果表明：各測試條件均影響酸乳質(zhì)構(gòu)特性測定，對(duì)于攪拌型酸乳，合適的測試參數(shù)為測前速率1 mm/s、測試速率1 mm/s、測后速率10 mm/s、壓縮距離30 mm、測試探頭直徑35 mm、觸發(fā)力5 g、測試容器體積100 mL。在α=0.05水平上，對(duì)于酸乳硬度與彈性，測試速率為顯著影響因子，對(duì)于黏附力，測后速率為顯著影響因子。不同酸乳的質(zhì)構(gòu)特性差異明顯，硬度、稠度、黏附力、黏附性及彈性與彈性模量相關(guān)，硬度、稠度、黏附力及黏附性與黏度相關(guān)。
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