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—— 中國食品雜志社
為探明茉莉花茶窨制過程水分遷移與香氣組分變化規(guī)律，以窨花前、通花前、起花前、烘干后的茶樣為材料，運用低場核磁共振技術(shù)分析水分分布情況結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)分析香氣成分的組成和含量。結(jié)果表明：茉莉花茶窨制過程各個工序含水率差異極顯著，除窨花前茶坯外，其他3?個工序的花茶均出現(xiàn)結(jié)合水、弱結(jié)合水和自由水3?個水分信號峰；結(jié)合水是主要的水分狀態(tài)，峰面積比例呈先上升后下降趨勢，且均高于窨花前；弱結(jié)合水峰面積比例呈先下降后上升趨勢，均低于窨花前；自由水峰面積比例最低，在窨花前茶坯中未發(fā)現(xiàn)，在其他3?個工序呈先下降后上升趨勢。茉莉花茶窨制過程中共鑒定出75?種香氣成分，包括醇類、酯類、烯烴類、醛類、其他類。茶葉窨制過程吸附了茉莉花釋放的香氣，因此窨制完成烘干后花茶中各個類別香氣成分的含量增加，其中酯類含量最高，達到9.721?μg/g，醇類次之，為3.854?μg/g，再者是烯烴類含量達到3.377?μg/g，且種類最豐富，達到26?種。與JTF（茉莉花茶香氣）指數(shù)相比，XFJTF（茉莉花茶香氣品質(zhì)評價得分）指數(shù)呈“升-降-升”趨勢，且其他3?個工序的XFJTF指數(shù)值均高于窨花前，更適合評價茉莉花茶香氣品質(zhì)。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)：結(jié)合水峰面積、弱結(jié)合水峰面積與醇類含量均呈正相關(guān)，自由水峰面積與酯類含量呈極顯著負相關(guān)，與烯烴類含量呈極顯著正相關(guān)。本研究為豐富茶葉吸香機理和調(diào)控茉莉花茶生產(chǎn)工藝參數(shù)提供一定理論依據(jù)。
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