領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用可培養(yǎng)方法對醬香型白酒大曲中的酵母菌進(jìn)行計(jì)數(shù)和篩選，通過形態(tài)學(xué)特征、生理生化實(shí)驗(yàn)及酵母26S rDNA分子生物學(xué)方法鑒定酵母，并分析酵母的發(fā)酵能力和風(fēng)味成分。結(jié)果表明，醬香型大曲中酵母數(shù)量為103 CFU/g；共分離鑒定6 種酵母，各酵母產(chǎn)香能力不同，編號FBKL2.0071扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsisfibuligera）固態(tài)發(fā)酵物具有濃郁的果香味，其中以乙酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕櫚酸乙酯含量較高。編號FBKL2.0082多株伯頓絲孢畢赤酵母（Hyphopichia burtonii）固態(tài)發(fā)酵物呈濃郁的花香味，其中以乙酸乙酯、乙酸異戊酯和苯乙醇含量較高。這兩株酵母固態(tài)發(fā)酵時(shí)都能產(chǎn)生大量的酯類和醇類等揮發(fā)性香味物質(zhì)，還有少量醛、酮、酚和烷類等物質(zhì)。分離得到的酵母產(chǎn)酒能力不同，總體產(chǎn)酒能力不高。
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