領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討酸化和滲透壓對浮游態(tài)、分離態(tài)的腸炎沙門氏菌生長的影響，運用Baranyi模型、修正的平方根模型分別建立了浮游態(tài)、分離態(tài)的腸炎沙門氏菌生長的一級、二級模型；同時研究了吸附態(tài)的腸炎沙門氏菌在隨后不同環(huán)境下培養(yǎng)7 d后的生長情況。結(jié)果表明：在25 ℃條件下預(yù)培養(yǎng)72 h后，浮游態(tài)、分離態(tài)的腸炎沙門氏菌在隨后不同酸化和滲透壓環(huán)境中，于大多數(shù)條件下表現(xiàn)出了相似的生長情況（P≥0.05）；但是在pH 5.0＋0.0 g/100 mL NaCl、pH 7.0＋4.0 g/100 mL NaCl、pH 6.0＋4.0 g/100 mL NaCl、pH 5.0＋4.0 g/100 mL NaCl 4 組環(huán)境中，2 種狀態(tài)的腸炎沙門氏菌生長曲線、生長動力學(xué)參數(shù)均表現(xiàn)出顯著性的差異（P＜0.05）。同時在pH 5.0～7.0和NaCl含量0.0～4.0 g/100 mL的范圍內(nèi)，建立的浮游態(tài)、分離態(tài)腸炎沙門氏菌一級、二級模型的決定系數(shù)R2較高，均方根誤差較小；模型參數(shù)Aw min、pHmin和模型評價指標準確因子、偏差因子均在可接受范圍內(nèi)。且在25 ℃條件下預(yù)培養(yǎng)72 h后，吸附態(tài)的腸炎沙門氏菌的初始吸附量為（5.604±0.117）（lg（CFU/cm2））；在隨后不同的酸化和滲透壓環(huán)境下培養(yǎng)7 d后，隨著pH值的降低或NaCl含量的增加，吸附態(tài)的腸炎沙門氏菌吸附量逐漸減小。本研究可為理解并控制食品加工過程中不同生理狀態(tài)的腸炎沙門氏菌的生長提供理論依據(jù)。
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