領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）聯(lián)用，對(duì)紅棗發(fā)酵酒中易揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取條件及GC-MS分離檢測(cè)條件的系統(tǒng)研究，并采用氣味活度值結(jié)合香氣強(qiáng)度值評(píng)價(jià)了主要成分對(duì)總體香味的貢獻(xiàn)。選定的頂空固相微萃取最優(yōu)參數(shù)為：50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭、樣品用量8.0 mL/20.0 mL樣品瓶、加鹽量0.40 g/mL、萃取溫度55 ℃、萃取時(shí)間40 min、平衡時(shí)間20 min、解吸時(shí)間5 min。選用Rtx-Wax色譜柱，經(jīng)GC-O-MS聯(lián)用對(duì)紅棗發(fā)酵酒揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共檢出108 種組分，結(jié)構(gòu)推斷86 種，占揮發(fā)性成分總峰面積的97.09%。其中，乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸為紅棗發(fā)酵酒的主體香氣成分。其結(jié)果為紅棗發(fā)酵酒的質(zhì)控及香味評(píng)價(jià)提供一定理論依據(jù)。
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