領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)分析資中冬尖發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)及其動(dòng)態(tài)變化。方法：從資中采集4?份不同發(fā)酵年份冬尖樣品，提取樣品總DNA，采用巢式PCR法擴(kuò)增細(xì)菌16S?rDNA?V3區(qū)，擴(kuò)增產(chǎn)物采用DGGE分離，對(duì)細(xì)菌主要優(yōu)勢(shì)條帶進(jìn)行克隆、測(cè)序、構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。結(jié)果：冬尖在發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌多樣性較豐富，且群落結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化。不同發(fā)酵時(shí)間樣品間，細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)相似性為9%～67%，其中第2年與第3年樣品相似性最高，達(dá)67%。資中冬尖發(fā)酵過(guò)程中，所涉及的細(xì)菌主要分為3?類，分別為厚壁菌門（Firmicutes）、變形桿菌門（Proteobacteria）和非培養(yǎng)菌，其中厚壁菌門為優(yōu)勢(shì)菌群，占53%；變形桿菌門占37%；非培養(yǎng)菌僅占10%。結(jié)論：采用PCR-DGGE技術(shù)能更全面、更真實(shí)地反映資中冬尖在發(fā)酵過(guò)程中微生物群落的多樣性及其動(dòng)態(tài)變化，為冬尖的生產(chǎn)工藝和風(fēng)味物質(zhì)的形成提供理論支撐。
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