領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用人工接種乳酸菌的方法，對發(fā)酵雞肉腸中γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）進行富集。首先雞肉腸中分別添加不同來源的乳酸菌，篩選GABA富集的最佳發(fā)酵菌種；然后研究外源添加物L(fēng)-谷氨酸（L-Glu）、VB6和CaCl2對雞肉腸中GABA含量的影響，并采用Box-Behnken試驗設(shè)計優(yōu)化添加量。結(jié)果表明，3?種不同來源的乳酸菌發(fā)酵雞肉腸，其中酸奶乳酸菌與泡菜乳酸菌產(chǎn)GABA的能力較弱，均低于10?mg/100?g，耐久腸球菌產(chǎn)GABA能力最強，GABA含量達到62.14?mg/100?g，顯著高于其他兩種菌（P＜0.05）；Box-Behnken設(shè)計得到發(fā)酵雞肉腸富集GABA的最優(yōu)外源添加物添加量為L-Glu?7.75?mg/100?g、VB6?6.73?mg/100?g、CaCl2?8.35?mg/100?g，在此條件下雞肉腸中GABA含量為68.32?mg/100?g，是未添加外源物含量的1.10?倍，比普通雞肉腸約提高10?倍。方差分析表明，所建的回歸模型能夠很好地預(yù)測雞肉腸中GABA含量的變化。其中，3?種外源添加物的添加量均極顯著影響雞肉腸中GABA含量（P＜0.01），L-Glu和VB6添加量的交互作用以及L-Glu和CaCl2添加量的交互作用均顯著影響雞肉腸GABA含量（P＜0.05）。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
