領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
考察不同的嫩化劑、超聲時間、超聲功率、原料肉水分、嫩化劑用量、嫩化溫度、嫩化時間和pH值等因素對豬脯肉嫩化的影響，通過單因素和正交試驗，獲得無花果葉蛋白酶嫩化明顯優(yōu)于木瓜蛋白酶，復(fù)合酶優(yōu)于單一酶，酶嫩化優(yōu)于無機物嫩化；超聲對無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑嫩化豬脯肉有促進作用，可縮短嫩化時間1/3；最優(yōu)嫩化條件為超聲功率240?W、超聲時間5?min、無花果葉蛋白酶復(fù)合嫩化劑用量4.0?g/100?g肉樣、嫩化溫度50?℃、嫩化時間60?min、pH?7.5。在此條件下嫩化所得的豬脯肉柔軟細嫩、多汁，富有彈性，明顯改善了口感，嫩化效果極佳。
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