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高密度CO2處理過程中蝦肌球蛋白溶液濁度和溶解度的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
作者: 劉書成，陳亞勵(lì)，郭明慧，吉宏武，高 靜，李承勇，毛偉杰
關(guān)鍵詞: 高密度CO2；溶解度；濁度；肌球蛋白；凡納濱對(duì)蝦
摘要:

高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）是一種非常有前景的非熱食品加工技術(shù)，它能誘導(dǎo)蛋白 質(zhì)發(fā)生變性并進(jìn)行自組裝形成凝膠。為了探討DPCD誘導(dǎo)蛋白質(zhì)自組裝形成凝膠的機(jī)制，以凡納濱對(duì)蝦肌球蛋白 為研究對(duì)象，研究了DPCD處理壓力、溫度和時(shí)間對(duì)肌球蛋白溶液濁度和溶解度的影響。結(jié)果表明：低壓（小于 10 MPa）、低溫（25 ℃）和短時(shí)間（5 min）的DPCD處理即可使蝦肌球蛋白溶液的濁度顯著增加（P＜0.05），溶 解度顯著下降（P＜0.05）；之后隨處理壓強(qiáng)和溫度的升高及時(shí)間的延長(zhǎng)，肌球蛋白溶液的濁度和溶解度變化較小； 從溶液濁度和溶解度的角度考慮，利用DPCD誘導(dǎo)肌球蛋白形成凝膠的條件，選擇壓強(qiáng)大于10 MPa且溫度大于40 ℃ 左右處理20 min以上的條件是比較合適的。研究結(jié)果為闡明DPCD誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

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