領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了降低大菱鲆即食制品水分活度，延長(zhǎng)制品保藏期，選擇丙三醇、乳酸鈉、麥芽糖醇3?種水分活度降低劑，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken原理設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，建立二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，并進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)。以水分活度為指標(biāo)，得到大菱鲆即食制品水分活度降低劑的最佳配比為丙三醇添加量4.1mL/100?g、乳酸鈉添加量1.5?mL/100?g、麥芽糖醇添加量4.0?g/100?g，在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度為0.781。將產(chǎn)品在37?℃貯藏7?d后其菌落總數(shù)為4.04?（lg（CFU/g））、TVB-N值為12.47?mg/100?g、TBA值為1.48?mg/100?g，均在國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)。說明利用水分活度降低劑能有效提高產(chǎn)品的保藏性能，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。
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