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—— 中國食品雜志社
冷凍和解凍是產區(qū)消費者傳統(tǒng)上消費軟兒梨的兩個必要步驟，外源乙烯可以加速呼吸躍變型果實的后熟進 程。本實驗以自然后熟和乙烯利催熟的軟兒梨為材料，研究了傳統(tǒng)的空氣解凍和水浴解凍對解凍后果實品質和酚類 物質含量的影響。結果表明：對于自然后熟的軟兒梨，空氣解凍組果實的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸 比均顯著高于水浴解凍組；同時使自然后熟組果實保留了更多的VC，降低了石細胞含量。空氣解凍較水浴解凍降 低了乙烯利處理組果實的可滴定酸和可溶性固形物含量，但對其固酸比、VC和石細胞含量無顯著影響。空氣解凍 和水浴解凍均對自然后熟組果實的總酚含量無顯著影響，但乙烯利處理組果實的總酚含量上升；兩種解凍方式對幾 種主要酚類物質的影響表現各異，但相似的是解凍后果實均不能測出綠原酸和阿魏酸。不同解凍方式對果實不同的 抗氧化指標影響各異，但從抗氧化能力綜合指數來評價，不同工藝點的果實抗氧化能力依次為：水浴解凍＞空氣解 凍＞后熟，在后熟和解凍中均為：乙烯利處理組果實＞自然后熟組果實。
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