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—— 中國(guó)食品雜志社
研究冷藏期間橄欖果實(shí)細(xì)胞壁代謝的變化，探討不同成熟度橄欖果實(shí)冷害發(fā)生與細(xì)胞壁組分含量、細(xì)胞 壁降解酶活性的關(guān)系。以白露、寒露、立冬、大雪節(jié)氣時(shí)采摘的‘檀香’橄欖果實(shí)為材料，在溫度（2±1）℃、 相對(duì)濕度85%～90%冷庫(kù)內(nèi)貯藏，定期測(cè)定橄欖果實(shí)冷害指數(shù)、果肉細(xì)胞壁組分含量和細(xì)胞壁降解酶活力的變化。 結(jié)果表明，不同成熟度橄欖果實(shí)冷藏期間冷害發(fā)生與其細(xì)胞壁組分降解密切相關(guān)，冷害指數(shù)與離子結(jié)合型果膠 （ionic-soluble pectin，ISP）、共價(jià)結(jié)合型果膠（covalent-soluble pectin，CSP）、半纖維素和纖維素含量呈負(fù)相 關(guān)；且果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶 （β-galactosidase，β-Gal）和纖維素酶（cellulase，CEL）等細(xì)胞壁降解酶的活力變化不平衡或活力提高是導(dǎo)致冷藏 橄欖果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)解體、細(xì)胞壁代謝異常、冷害發(fā)生的主要原因。同時(shí)，與成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄欖果實(shí)相比， 成熟度Ⅴ保持較低的果實(shí)冷害指數(shù)及冷藏中后期果肉PME、PG、β-Gal和CEL活力，延緩冷藏中后期果肉水溶性果 膠、ISP、CSP、半纖維素和纖維素含量降低。因此認(rèn)為，成熟度Ⅴ的橄欖果實(shí)可較好維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性， 有效減輕冷害發(fā)生。
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