領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
持水性是生鮮肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，其不僅與肉品的嫩度、多汁性、色澤等食用品質(zhì)緊密相關(guān)，而且持水性直接影響肉及肉制品的出售質(zhì)量，因此持水性是肉品行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。本文對(duì)生鮮肉持水性基礎(chǔ)理論及近年來的發(fā)展情況進(jìn)行綜述。首先，簡(jiǎn)要介紹肌肉的微觀結(jié)構(gòu)及肌肉中水分分布特點(diǎn)；其次，回顧肉制品經(jīng)典的持水性作用力理論，即靜電作用力、滲透壓、毛細(xì)作用力；然后，介紹持水性的表征方法和測(cè)定方法；最后，圍繞凈電荷和微觀結(jié)構(gòu)兩大因素重點(diǎn)介紹肉品持水性機(jī)理相關(guān)的最新研究進(jìn)展，以期為肉品領(lǐng)域的研究與生產(chǎn)提供理論參考。
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