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—— 中國食品雜志社
為探究不同色澤小米粥的風(fēng)味特性，利用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析市售不同色澤小米（黑、綠、白和黃）蒸煮后米粥的揮發(fā)性有機(jī)物差異。結(jié)果表明，不同色澤小米粥中共鑒定出48 種揮發(fā)性有機(jī)物，其中醛類22 種（占68.58%～80.66%）、酮類11 種（占6.52%～9.89%）、醇類9 種（占5.99%～14.91%）、呋喃類2 種（占2.09%～5.66%）、酯類2 種（占1.13%～1.72%）和醚類2 種（占0.39%～0.69%）。不同色澤小米粥揮發(fā)性有機(jī)物以醛類、醇類和酮類為主，其次是呋喃、酯類和醚類。黑小米粥中醛類、酮類、酯類相對(duì)含量較高，綠小米粥中酮類相對(duì)含量最高；白小米粥中醇類和呋喃類相對(duì)含量最高；黃小米粥中醛類和酯類相對(duì)含量最高。主成分分析和歐氏距離分析顯示，GC-IMS揮發(fā)性有機(jī)物數(shù)據(jù)可實(shí)現(xiàn)不同色澤小米粥樣品的較好區(qū)分。通過正交偏最小二乘判別分析建立穩(wěn)定性較好的預(yù)測(cè)模型，結(jié)合變量重要性投影（variable importance in projection，VIP）篩選出13 種差異揮發(fā)性有機(jī)物（VIP＞1），也可對(duì)不同色澤小米粥樣品進(jìn)行較好分類。該研究為豐富不同色澤小米食味品質(zhì)特性提供了一定參考信息。
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