領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定燒麥中的關(guān)鍵香氣成分及其貯存過(guò)程中的變化情況，采用溶劑萃取結(jié)合溶劑輔助風(fēng)味成分蒸發(fā)提取燒麥中的揮發(fā)性成分，所得提取物經(jīng)氣相色譜-嗅聞聯(lián)用儀與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，共鑒定出50 個(gè)香氣活性成分。通過(guò)香氣提取物稀釋分析，測(cè)定香氣活性成分的香氣稀釋因子，其中1-辛烯-3-醇、茴香腦、愈創(chuàng)木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香氣稀釋因子（6 561）。采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法對(duì)37 個(gè)香氣稀釋因子不低于81的成分進(jìn)行定量分析；根據(jù)定量結(jié)果和閾值，計(jì)算物質(zhì)的香氣活性值，其中21 個(gè)香氣活性成分的香氣活性值不低于1，被確定為燒麥的關(guān)鍵香氣成分。通過(guò)分析室溫貯存0～13 個(gè)月后燒麥中37 個(gè)成分含量并計(jì)算其香氣活性值，發(fā)現(xiàn)燒麥貯存過(guò)程中關(guān)鍵香氣成分的數(shù)量不變，除醬油酮、己醛和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量下降外，燒麥中多數(shù)重要香氣活性成分含量變化較小。
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