領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究采用過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）和漆酶（laccase，LC）對(duì)玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）進(jìn)行降解，通過(guò)優(yōu)化酶濃度、pH值、溫度等反應(yīng)條件，分別構(gòu)建酶解動(dòng)力學(xué)模型，探討其酶學(xué)特征及降解效果。同時(shí)，以啤酒作為實(shí)際基質(zhì)樣本，評(píng)估POD和LC在復(fù)雜食品體系中對(duì)ZEN的降解效率。結(jié)果表明，在最佳酶解條件下（POD：最佳反應(yīng)溫度40 ℃、pH 7、酶濃度48 U/mL；LC：需2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基、丁香酸甲酯或乙酰丁香酮介質(zhì)激活），兩種酶對(duì)ZEN降解率超過(guò)90%。動(dòng)力學(xué)分析表明，POD和LC與ZEN存在酶-底物相互作用，POD的米氏常數(shù)KM和最大反應(yīng)速率Vmax分別為2.01 μg/mL和0.015 μg/（mL·min）；LC的KM和Vmax分別為2.66 μg/mL和0.017 μg/（mL·min）。相比模型溶液，POD和LC在啤酒中的降解效果有所降低，主要受pH值、金屬離子和基質(zhì)復(fù)雜性的影響。本研究可為真菌毒素在真實(shí)食品體系中的酶法脫毒提供理論支持，并為功能酶制劑的開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。
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