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—— 中國食品雜志社
卵轉鐵蛋白（ovotransferrin，OVT）是一種來自雞蛋的功能性鐵結合蛋白，具有豐富的營養(yǎng)價值和廣泛的生物活性，能夠應用于多種食品體系中，是彌補乳鐵蛋白短缺的理想替代者。OVT的結構及理化性質會影響蛋清在食品加工中的性能，而其理化性質的改變通常與結構變化有關。本文主要綜述OVT的多種純化分離方法；通過比較Apo和Holo兩種形式的OVT三級結構，闡釋鐵結合位點和鐵釋放機制，總結OVT的磷酸化、糖基化修飾位點；討論OVT的理化性質與其結構變化的關系；闡述OVT的各種生物活性及其在食品和醫(yī)療工業(yè)中的應用，除了作為天然食品防腐劑、免疫調節(jié)劑和有益于人體健康的功能性食品成分，OVT還在制備食品級載體、提高營養(yǎng)活性成分的生物利用度方面展現(xiàn)出巨大潛力。最后，對OVT研究的難點和方向進行展望。
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