領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
非酶糖化與衰老和許多慢性疾病的發(fā)病機制有關(guān)，通過誘導(dǎo)炎癥因子導(dǎo)致氧化應(yīng)激和細胞功能障礙。另外，非酶糖化也會影響食品的品質(zhì)和功能，如影響食品營養(yǎng)質(zhì)量、風(fēng)味、顏色和保質(zhì)期等。因此，研究非酶糖化對于食品科學(xué)和醫(yī)學(xué)科學(xué)領(lǐng)域都有重要意義。非酶糖化是指糖類分子（如葡萄糖、果糖）在沒有酶的催化下與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等生物分子發(fā)生反應(yīng)，形成穩(wěn)定的晚期糖基化終末產(chǎn)物。本文對晚期糖基化終末產(chǎn)物的來源、分類、致病機理以及相關(guān)檢測技術(shù)進行探討，并著重分析如何利用天然產(chǎn)物抑制非酶糖化過程。通過天然產(chǎn)物抑制非酶糖化不僅能夠減輕疾病對人體的不良影響，還能夠恢復(fù)食品的功能和風(fēng)味，對食品加工和生產(chǎn)應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)作用。
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