領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
淀粉是決定面團形成的關(guān)鍵因素之一，其多尺度結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)直接影響面團中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，最終影響面制品品質(zhì)。在面團形成過程中，淀粉顆粒不僅通過物理行為填充到面筋網(wǎng)絡(luò)基質(zhì)內(nèi)，進而影響面團面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，還可能通過與面筋蛋白之間的化學(xué)行為（共價和非共價相互作用等）調(diào)控面團的加工性質(zhì)。淀粉顆粒多尺度結(jié)構(gòu)決定其糊化性質(zhì)、水合能力等物化性質(zhì)，從而影響其在面筋網(wǎng)絡(luò)形成中的作用。然而，目前鮮有關(guān)于淀粉多尺度結(jié)構(gòu)與面團面筋網(wǎng)絡(luò)形成關(guān)系的深入分析。因此，本文系統(tǒng)闡述小麥淀粉顆粒多尺度結(jié)構(gòu)及其對面團面筋網(wǎng)絡(luò)形成的影響機制，總結(jié)小麥淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、殼層、小體和分子結(jié)構(gòu)等與面團中面筋網(wǎng)絡(luò)形成的關(guān)系，此外，還總結(jié)了物理、化學(xué)和生物技術(shù)對天然淀粉顆粒改性的影響及其在面團加工中的應(yīng)用，旨在為淀粉顆粒調(diào)控面制品品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)，并為后續(xù)應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。
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