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—— 中國(guó)食品雜志社
探究不同程度木質(zhì)化（輕度、中度和重度）對(duì)雞胸肉肌球蛋白理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，與正常雞胸肉相比，木質(zhì)化雞胸肉肌球蛋白的粒徑和濁度均呈上升趨勢(shì)，在重度時(shí)最高；木質(zhì)化程度的加重導(dǎo)致凈負(fù)電荷損失和巰基含量顯著降低（P＜0.05），表面疏水性顯著上升，在重度木質(zhì)化時(shí)高達(dá)747.57±23.36；同樣地，木質(zhì)化的發(fā)生對(duì)肌球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性造成了不利影響，α-螺旋結(jié)構(gòu)逐步轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲；當(dāng)樣品的木質(zhì)化程度為重度時(shí)，內(nèi)源熒光光譜的最大熒光強(qiáng)度從原正常肌球蛋白的505.1增加到860.6，色氨酸殘基被大量暴露在疏水環(huán)境中。此外，在微觀結(jié)構(gòu)中，木質(zhì)化雞胸肉肌球蛋白微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加無(wú)序，在達(dá)到重度時(shí)形成了大面積空隙。因此，木質(zhì)化會(huì)對(duì)雞胸肉肌球蛋白理化性質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，且隨著木質(zhì)化程度加深使其結(jié)構(gòu)進(jìn)一步惡化。
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