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—— 中國食品雜志社
為探討雙頻超聲聯(lián)合真空干燥的強化效果，以巴沙魚糜為研究對象進行雙頻超聲聯(lián)合真空干燥，探索不同超聲功率及頻率組合下超聲真空干燥巴沙魚糜的脫水規(guī)律、水分狀態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)及流變性。結(jié)果表明，在巴沙魚糜真空干燥過程中施加雙頻超聲后，相較于未施加超聲，干燥時間可縮短41.67%～85.42%，平均干燥速率可提升71.29%～585.16%。低場核磁共振結(jié)果表明，自由水含量呈下降趨勢，且超聲功率越大巴沙魚糜中自由水減少越快，而半結(jié)合水含量呈先增加后減少的趨勢。掃描電鏡觀察表明，超聲功率增大有利于擴張巴沙魚糜中的傳質(zhì)微細(xì)孔道，進而降低傳質(zhì)阻力。流變特性研究表明，巴沙魚糜經(jīng)雙頻超聲聯(lián)合真空干燥后，依舊保持假塑性流體和彈性流體特征，且經(jīng)不同超聲功率和頻率處理后，其剪切應(yīng)力和表觀黏度、儲能模量和損耗模量均有不同程度的增大。本研究可為雙頻超聲聯(lián)合真空干燥技術(shù)的應(yīng)用提供參考。
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