領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以生牦牛乳為原料，對蛋白進行標(biāo)準(zhǔn)化，通過添加乳化鹽、電滲析和樹脂吸附等前處理技術(shù)，對超高溫殺菌牦牛乳穩(wěn)定性提升效果進行研究。通過測定乙醇穩(wěn)定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白變性率、動力學(xué)穩(wěn)定性指數(shù)（turbidity stability index，TSI）以及進行傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）和電感耦合等離子體質(zhì)譜分析，對不同前處理對牦牛乳熱穩(wěn)定性的影響規(guī)律進行探究。結(jié)果表明，3 種前處理手段均能夠顯著提升超高溫殺菌牦牛乳熱穩(wěn)定性。與標(biāo)準(zhǔn)化對照組相比，經(jīng)樹脂前處理的樣品乳清蛋白變性率降低92.02%，可溶性鈣的含量降低3.94%，蛋白沉淀率降低11.71%，平均TSI為2.94；經(jīng)過電滲析前處理的樣品乳清蛋白變性率降低90.15%，可溶性鈣含量降低13.93%，蛋白沉淀率降低20.40%，平均TSI為1.33；經(jīng)過乳化鹽處理的樣品乳清蛋白變性率降低84.69%，蛋白沉淀率增加18.39%。ζ-電位分析表明樹脂處理組樣品的電位絕對值最大，為22.83 mV，電滲析組電位絕對值僅次于樹脂組，為19.57 mV，表明電滲析前處理也提高了超高溫殺菌牦牛乳的熱穩(wěn)定性。FTIR表明，樹脂與電滲析處理組樣品超高溫處理后，增加了α-螺旋結(jié)構(gòu)的相對含量，降低了β-折疊的相對含量。綜上所述，本研究明確了通過調(diào)整牦牛乳鹽類平衡可提高其超高溫穩(wěn)定性，對液態(tài)常溫牦牛乳加工具有指導(dǎo)意義。
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