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—— 中國食品雜志社
本研究以福建省主要的非成體海帶產(chǎn)品海帶苗為對象，采用熱水燙漂處理海帶苗，分析熱燙前后的色度、質(zhì)構(gòu)特性、營養(yǎng)成分及消化特性變化。結(jié)果表明，海帶苗經(jīng)熱燙后L*值顯著增加，b*值和a*值顯著降低，且脆度、咀嚼性及回復性顯著增加。相比于熱燙前的海帶苗原樣，熱水燙漂后海帶苗總糖及巖藻黃素含量顯著降低，而粗纖維、蛋白質(zhì)的含量分別增加1.91 g/100 g及0.48 g/100 g。體外消化分析表明，熱水燙漂后海帶苗蛋白質(zhì)在小腸中的消化率顯著降低，但巖藻黃素及總糖消化率有所提升。綜上，熱水燙漂有助于海帶苗色度、質(zhì)構(gòu)特性、粗纖維及蛋白質(zhì)含量的提升，并促進海帶苗中巖藻黃素和總糖的消化，本研究可為海帶苗的加工利用提供參考依據(jù)。
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