領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究聚焦于肉制品加工領(lǐng)域的減鹽需求，通過設(shè)計(jì)多組對照實(shí)驗(yàn)，測定分析不同腌制方式處理下豬肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)變化情況，以解析超聲協(xié)同酵母提取物/海藻糖介導(dǎo)的低鈉減鹽腌制對豬肉腌制效率及食用品質(zhì)的綜合影響。結(jié)果表明，經(jīng)超聲聯(lián)合酵母提取物與海藻糖減鹽腌制后NaCl擴(kuò)散速率顯著上升（??＜0.05），蒸煮損失最低降至22.61%（??＜0.05），水分相對含量高達(dá)78.9%，表面色澤更加鮮紅明亮，硬度、回彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性也得到顯著改善；低場核磁共振分析表明，肌肉組織水分分布更加均勻，且在感官評價(jià)結(jié)果中得分最高。綜上，超聲波-酵母提取物-海藻糖三者協(xié)同能在減鹽條件下有效促進(jìn)鹽分和水分的傳質(zhì)，顯著改善豬肉的品質(zhì)特性。
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