領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
旨在探討基于反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（backpropagation-artificial neural network，BP-ANN）分析田菁膠添加對薩拉米發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。本研究設(shè)計4 個處理組：空白對照組（CK）、接種復(fù)合發(fā)酵劑處理組（CG）、添加田菁膠處理組（SE）和添加田菁膠與接種復(fù)合發(fā)酵劑處理組（SE-CG）。通過測定發(fā)酵香腸的pH值、水分活度（aw）、色差、質(zhì)構(gòu)特性、感官評定和電子鼻等指標(biāo)，系統(tǒng)評估田菁膠添加對薩拉米發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。研究表明，田菁膠與發(fā)酵劑共同添加時可快速降低產(chǎn)品pH值和aw值，有利于薩拉米香腸的最終品質(zhì)的形成；與CK和CG組相比，添加田菁膠可顯著改善SE-CG組的a*值（4.64±0.38）和硬度（（60.95±1.48）N）。此外，電子鼻分析表明，田菁膠結(jié)合發(fā)酵劑可顯著增加產(chǎn)品中含硫化合物、醇類以及芳香族化合物的濃度。BP-ANN模型被用于對香腸品質(zhì)進(jìn)行分類和預(yù)測，結(jié)果顯示模型的準(zhǔn)確率達(dá)到96%，具有較高的分類精度和預(yù)測能力。此外，通過沙普利加和解釋方法用于BP-ANN模型解釋，揭示了不同品質(zhì)指標(biāo)對模型預(yù)測的重要性，發(fā)現(xiàn)其中電子鼻傳感器S12信號、硬度和咀嚼性等特征對模型預(yù)測貢獻(xiàn)較大。
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