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—— 中國食品雜志社
以3%的富二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油為油相、1%的Tween 60為乳化劑和96%水相，應用高壓微射流法制得低內(nèi)相水包油型藻油乳液，研究常溫密閉儲存條件下富DHA藻油及其在乳液體系中的氧化行為。實驗通過過氧化值（peroxide value，PV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值反映藻油的初級和次級氧化產(chǎn)物水平，應用氣相色譜（gas chromatography，GC）、核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）和頂空固相微萃取-GC-質譜（mass spectrometry，MS）法分析各脂肪酸損耗及氧化產(chǎn)物分子組成及變化。結果表明：乳液體系藻油的PV、TBARS值及脂肪酸損耗均高于純藻油體系，藻油在低內(nèi)相乳液中的氧化速率更快。在1H NMR譜圖中觀測到藻油DHA端位單氫過氧化物（DHA-terminal monohydroperoxide，DHA-TMHP）和內(nèi)位單氫過氧化物（DHA-inner monohydroperoxide，DHA-IMHP）共振信號，內(nèi)位氫過氧化物中含有一定比例的環(huán)化氫過氧化物，次級裂解產(chǎn)生非揮發(fā)性α,β-含氧烯醛；定量分析共軛二烯類氧化產(chǎn)物（DHA-conjugated diene，DHA-CD）、氫過氧化物（DHA-OOH）和非揮發(fā)性醛類氧化產(chǎn)物（DHA-non-volatile aldehyde oxidation products，DHA-NAD），含量水平為DHA-CD＞DHA-OOH＞DHA-NAD，反映了DHA產(chǎn)生較高水平的中間氧化產(chǎn)物；比較乳液及純藻油體系DHA-TMHP與DHA-IMHP相對比例，發(fā)現(xiàn)乳液體系中DHA-TMHP比例顯著高于純藻油體系，說明乳液體系利于端位DHA-OOH的生成路徑；DHA-NAD在氧化初級階段即產(chǎn)生，含量水平為飽和醛＞(E,Z)-2,4-二烯醛＞α,β-含氧烯醛＞(E)-2-烯醛。GC-MS的結果顯示，DHA藻油乳液在儲藏開始即產(chǎn)生揮發(fā)性次級氧化產(chǎn)物（volatile secondary oxidation products，VSOPs）。乳液和純藻油VSOPs的主要成分包括烯醛、烯酮類和烯醇，相對水平為醛類＞酮類＞醇類。其中，(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-壬二烯醛、2-戊烯基呋喃、1-戊烯-3-醇、庚烷、1-壬烯和辛醛為主要VSOPs貢獻物質，推測由DHA-IMHP發(fā)生α、β裂解產(chǎn)生。
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