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不同熱處理對苦蕎中蘆丁分布形態(tài)及感官品質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2025-05-26
作者: 魏液，曹家瑋，王愛莉，鄒亮，花旭斌，林巧，仇菊
關(guān)鍵詞: 熱處理；帶殼苦蕎；蘆丁；結(jié)合態(tài)；游離態(tài)
摘要:

為最大限度保留苦蕎中的蘆丁，探究炒制、蒸制、過熱蒸汽3 種熱處理方式對苦蕎中蘆丁等黃酮類活性物質(zhì)分布及存在形態(tài)轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果表明，在3 種熱處理達到相同糊化度（11%）條件下，與未經(jīng)處理相比，熱處理導(dǎo)致苦蕎中結(jié)合態(tài)多酚及黃酮含量顯著降低（P＜0.05）；雖然苦蕎全粉中游離態(tài)多酚及黃酮含量也降低，但是芯粉中的游離態(tài)多酚、黃酮，特別是蘆丁含量卻顯著升高（P＜0.05）。不同熱處理方式相比，炒制顯著降低了苦蕎全粉中的游離態(tài)蘆丁含量（P＜0.05），而過熱蒸汽和蒸制處理使得苦蕎全粉中游離態(tài)蘆丁含量得到顯著提升（P＜0.05），這說明高濕高溫處理不僅促進了蘆丁等黃酮類物質(zhì)由結(jié)合態(tài)向游離態(tài)轉(zhuǎn)變，而且促使蘆丁從殼及麩皮外層向籽粒中心遷移。過熱蒸汽作為傳熱效率更高的高濕高溫處理方式比蒸制具有更高的蘆丁保留率及更短處理時間，是提升苦蕎食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的有效前處理方式。

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