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—— 中國食品雜志社
目的：探究不同陳化年份陳皮（樟頭紅）的揮發(fā)性成分差異性，闡釋其氣味差異性物質(zhì)基礎(chǔ)。方法：采用電子鼻結(jié)合頂空氣相色譜-質(zhì)譜（headspace gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）法對陳化0～6 a的樟頭紅揮發(fā)性成分進行檢測；通過數(shù)據(jù)庫匹配鑒定，采用峰面積歸一化法計算各揮發(fā)性成分的相對含量，結(jié)合主成分分析、正交偏最小二乘判別分析與聚類分析，對陳化不同年份的樟頭紅中揮發(fā)性成分進行多元統(tǒng)計分析。結(jié)果：電子鼻實驗結(jié)果表明，陳化0～6 a的樟頭紅主要氣味成分類型相近；通過HS-GC-MS實驗，共鑒定出不同陳化年份的樟頭紅的110 種揮發(fā)性成分，多元統(tǒng)計分析共篩選出25 個差異揮發(fā)性成分，樟頭紅中主要揮發(fā)性成分為烯烴類和醇類，烯烴類成分相對含量隨年份增加而升高，而醇類成分隨年份增加而降低；香氣活性值（odor activity value，OAV）分析結(jié)果表明，月桂烯、D-檸檬烯、芳樟醇、癸醛、D-香茅醇、百里香酚甲醚、大根香葉烯B、香芹醇8 種成分的OAV＞1，對樟頭紅的總體氣味具有重要作用；其中，芳樟醇、D-香茅醇、香芹醇3 種成分的OAV均大于10，可能是樟頭紅的關(guān)鍵氣味成分。結(jié)論：電子鼻結(jié)合HS-GC-MS技術(shù)和OAV分析可以對不同陳化年份樟頭紅相關(guān)的差異氣味成分進行有效鑒別，為樟頭紅陳化年份鑒定和品質(zhì)等級判定提供科學依據(jù)，進一步闡釋陳皮“陳久者良”科學內(nèi)涵。
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