領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
作為全球消費(fèi)量最大的飲料之一，咖啡因其化合物的復(fù)雜多樣性而具有獨(dú)特風(fēng)味。咖啡風(fēng)味的相關(guān)研究早在20世紀(jì)初期就已成為咖啡研究領(lǐng)域的重要內(nèi)容，人們對(duì)咖啡風(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)由最初簡(jiǎn)單的感官評(píng)定進(jìn)步到如今的精密儀器分析。咖啡風(fēng)味受到從產(chǎn)地到咖啡飲料終端產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)的影響，本文對(duì)咖啡品種及產(chǎn)地、新興加工方法、發(fā)酵劑、烘焙、萃取和貯藏條件對(duì)咖啡風(fēng)味的影響進(jìn)行評(píng)價(jià)；了解這些過(guò)程對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，有利于控制咖啡豆風(fēng)味的一致性。組學(xué)技術(shù)將成為分析咖啡香氣成分及其品質(zhì)的重要手段，將豆類(lèi)化學(xué)性質(zhì)與咖啡飲料感官屬性聯(lián)系起來(lái)，可以更好地掌握咖啡質(zhì)量甚至消費(fèi)者偏好背后的化學(xué)成分，以此為咖啡風(fēng)味的研究提供理論參考。
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