領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食醋是一種世界性傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，具有多種有益的生理功能，深受各國民眾的喜愛。乙酸作為食醋中的主要呈味成分，其含量是食醋評級的重要指標(biāo)。因此提高發(fā)酵食醋終產(chǎn)物的乙酸含量，增強醋酸菌（acetic acid bacteria，AAB）產(chǎn)酸能力變得尤為重要，但AAB產(chǎn)乙酸受到諸多因素影響。本文從AAB分類出發(fā)，介紹了發(fā)酵生產(chǎn)乙酸過程的關(guān)鍵酶——乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶以及末端氧化酶，并且綜述了食醋釀造過程中AAB產(chǎn)乙酸受到環(huán)境、營養(yǎng)、使用菌種、發(fā)酵工藝、抑制因子以及分子水平上的因素影響。對產(chǎn)乙酸影響因素的了解，可有效調(diào)控以增加發(fā)酵食醋中的乙酸產(chǎn)量，提高食醋生產(chǎn)效率，降低食醋釀造成本，對食醋釀造工藝的優(yōu)化具有重要意義。
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