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—— 中國食品雜志社
為明確不同脂肪酸組成和結(jié)晶特性的油脂與攪打奶油乳液的凍融穩(wěn)定性及攪打特性之間的內(nèi)在聯(lián)系，本實驗研究了棕櫚仁油（palm kernel oil，PKO）、全氫化棕櫚仁油（fully hydrogenated palm kernel oil，F(xiàn)HPKO）、棕櫚仁硬脂（palm kernel stearin，PKS）和棕櫚油硬脂（palm oil stearin，POS）的油脂組成與結(jié)晶特性對分別經(jīng)過1、3、5 次凍融循環(huán)植脂攪打奶油品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在凍融循環(huán)下由月桂酸型油脂制備的乳液穩(wěn)定性和攪打特性整體上優(yōu)于棕櫚酸型油脂。對于月桂酸型油脂，發(fā)現(xiàn)碳十八鏈長的脂肪酸占比越高，乳液穩(wěn)定性和攪打性能越好。油酸（C18:1）含量較多的PKO起始融化溫度最低，形成的脂肪結(jié)晶小且熱穩(wěn)定差；經(jīng)過5 次凍融循環(huán)后，以PKO為原料制備的乳液穩(wěn)定性最強，打發(fā)倍數(shù)較高，但奶油放置6 h后高度明顯下降。硬脂酸（C18:0）含量較高的FHPKO形成的脂肪結(jié)晶小且緊密，經(jīng)過5 次凍融循環(huán)后乳液界面蛋白占比略微降低，所制備的乳液具有較強的穩(wěn)定性，打發(fā)倍數(shù)最高，充氣穩(wěn)定性最強。然而，豆蔻酸（C14:0）含量較多的PKS形成細小的顆粒狀結(jié)晶，脂肪球部分聚結(jié)最嚴重，導致乳液黏度和粒徑最大，打發(fā)倍數(shù)最小，奶油出現(xiàn)析水現(xiàn)象。對于棕櫚酸型油脂，以棕櫚酸（C16:0）為主要脂肪酸的POS起始融化溫度最高，能夠形成粗大的油脂結(jié)晶，經(jīng)過5 次凍融循環(huán)后乳液界面蛋白占比最低，脂肪部分聚結(jié)率高，所制備的乳液不穩(wěn)定，打發(fā)倍數(shù)低，奶油出現(xiàn)析水現(xiàn)象。本研究可為生產(chǎn)具有高凍融穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)打發(fā)特性的攪打奶油提供理論支持。
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