領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究高靜壓（high hydrostatic pressure，HHP）聯(lián)合阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）處理對(duì)渾濁蘋果汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及相關(guān)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能顯著降低樣品中PPO活性，并顯著提高其亮度（P＜0.05）。單獨(dú)HHP處理（550 MPa、5 min）樣品的PPO相對(duì)殘余活性高達(dá)82.70%，而經(jīng)過HHP＋FA或HHP＋EGCG處理后，樣品的PPO相對(duì)殘余活性分別降至66.35%和41.50%。在冷藏2 周期間，樣品的PPO活性持續(xù)下降，而顏色參數(shù)保持穩(wěn)定。貯藏第14天，HHP＋FA組的褐變指數(shù)最小，僅有4.37，而HHP＋EGCG組的PPO相對(duì)殘余活性最低（24.71%）。此外，兩組樣品都保留了80%以上的總酚和90%以上的抗氧化能力。綜上，HHP與FA/EGCG的聯(lián)合處理可以有效抑制渾濁蘋果汁的酶促褐變，具有進(jìn)一步推廣應(yīng)用的潛力。
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