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—— 中國食品雜志社
隨著人口增長和環(huán)境惡化等問題的加劇，傳統(tǒng)畜牧業(yè)的不良影響逐漸凸顯，植物基肉制品的市場正在擴大。諸多研究正集中于從外觀、結構和口感風味等方面改善植物基肉制品的品質，使其與真肉更為相似。但是，目前市場上的植物基肉制品普遍存在鈉元素偏高的現(xiàn)狀，這與健康飲食的觀念相悖，嚴重影響了植物基肉制品的營養(yǎng)價值和推廣應用。因此，本文從植物基肉制品的發(fā)展情況入手，對相關產(chǎn)品的高鈉現(xiàn)狀和原因進行分析，并重點闡述了植物基肉制品在生產(chǎn)加工過程的口感風味塑造、纖維結構構建以及原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)的減鹽降鈉策略，以期在不影響產(chǎn)品感官品質的前提下實現(xiàn)鈉含量的降低，從而生產(chǎn)和推廣更加健康的低鈉型植物基肉制品。
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