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基于粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)的風(fēng)味物質(zhì)控釋研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-10
作者: 袁欣，王婭茹，馬玲君，陳芳，廖小軍，胡小松，季俊夫
關(guān)鍵詞: 粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)；風(fēng)味；控釋
摘要:

風(fēng)味是食品重要特征之一。大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)易降解和揮發(fā)，這限制了它們在食品工業(yè)中的應(yīng)用。粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)是保護(hù)風(fēng)味化合物的有效方法，具有增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性、抑制其高揮發(fā)性、控制風(fēng)味釋放的作用。本文綜述5 種粉體穩(wěn)態(tài)化技術(shù)：噴霧干燥、冷凍干燥、噴霧冷凍干燥、流化床涂層和靜電噴霧，分析它們對風(fēng)味物質(zhì)的影響，并比較各自的優(yōu)勢與局限；闡述風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化粉體在儲存狀態(tài)和食品基質(zhì)中的風(fēng)味釋放特性；最后討論影響粉體儲存和風(fēng)味釋放的因素，包括粉體性質(zhì)、環(huán)境條件和食品基質(zhì)。文章內(nèi)容對風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化和風(fēng)味控釋的研究與應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。

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