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—— 中國食品雜志社
活性羰基化合物（reactive carbonyl species，RCSs）是一類活潑的醛酮類物質(zhì)。RCSs在體內(nèi)通過脂質(zhì)氧化和糖酵解等反應(yīng)形成，也可在食品加工過程中通過脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)形成。RCSs在體內(nèi)通常維持一個低濃度水平，當過量存在時會引起機體系列病變發(fā)生。人體攝入RCSs主要源于加工食品，與此同時，食品加工過程中的RCSs還會誘導(dǎo)其他加工危害物的形成，因此控制食品中RCSs的形成對于營養(yǎng)健康至關(guān)重要。本文對RCSs的形成、生物學(xué)活性，及其對食品加工中雜環(huán)胺、晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺以及多環(huán)芳烴等加工危害物形成的影響進行綜述，以期為食品加工中RCSs及其相關(guān)食品加工安全控制提供參考。
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