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—— 中國食品雜志社
以3 種鳳香型大曲（紅心曲（HXH）、槐瓤曲（HRA）、青茬曲（QCU））感官特征最為顯著的中心區(qū)域為研究對象，通過微觀特征、理化特性、真菌群落、揮發(fā)性物質(zhì)等方面表征，分析其差異顯著性和相關性。結果表明：HXH的核心真菌為Aspergillus、Monascus和Saccharomycopsis，HRA和QCU均為Aspergillus、Saccharomycopsis。HXH的水分含量、可滴定酸度和淀粉含量最高，HRA次之，QCU最低；HRA的糖化力和發(fā)酵力最高，QCU次之，HXH最低；QCU的酯化力最高，HRA次之，HXH最低。HXH、HRA和QCU中分別檢測出155、115 種和113 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為酯類、醇類、醛類、酮類、吡嗪類等。HXH中醇類和酮類含量最高，HRA中醇類和醛類含量最高，QCU中吡嗪類含量最高。Monascus與水分、可滴定酸度、淀粉、酯類、酸類、醛酮類含量呈顯著正相關（P＜0.05）；Saccharomycopsis與酯化力、吡嗪類含量呈正相關；Aspergillus與發(fā)酵力、糖化力和醇類含量呈正相關。研究結果對提升大曲品質(zhì)評價體系具有理論意義與實用價值。
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