領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用廣泛靶向及靶向代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)金牡丹和金觀音高香紅茶中的非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物、揮發(fā)性代謝產(chǎn)物以及主要品質(zhì)成分進(jìn)行分析，以探究2 個(gè)高香茶樹品種所制工夫紅茶的品種化學(xué)特征及差異。結(jié)果表明，金牡丹和金觀音紅茶中共鑒定出1 318 種非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，差異代謝物在黃酮類物質(zhì)相關(guān)合成途徑中富集程度最高，其中兒茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷等在金牡丹紅茶中顯著上調(diào)，白楊素、芹菜素-7-O-新橙皮糖苷等在金觀音紅茶中顯著上調(diào)。金牡丹和金觀音紅茶中共鑒定出759 種揮發(fā)性化合物，其中β-紫羅蘭酮、香葉醇、癸醛和苯甲酸甲酯等12 種香氣成分為共同的關(guān)鍵香氣成分。相對(duì)氣味活性值分析結(jié)果表明，金牡丹紅茶中具有花香、果香和奶香特征的吲哚、δ-癸內(nèi)酯、反式-橙花叔醇、苯乙醛和茉莉酮等香氣成分含量較高，可能是其呈現(xiàn)花果香和蜜桃香的關(guān)鍵香氣物質(zhì)；金觀音紅茶中具有清香、花香的水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和己醇等香氣成分含量較高，可能是其清香幽長(zhǎng)的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。研究結(jié)果有助于闡明金牡丹和金觀音紅茶的風(fēng)味品質(zhì)特征，為高香型茶樹優(yōu)良品種金牡丹和金觀音紅茶產(chǎn)品研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。
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