領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究枸杞酒釀造過(guò)程中代謝物的組成及變化規(guī)律，采用超高效液相-電噴霧-三重四極桿線性離子阱-串聯(lián)質(zhì)譜的廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)分析了釀酒過(guò)程中3 個(gè)階段（預(yù)處理、主發(fā)酵、陳釀）的代謝物變化。研究結(jié)果表明：枸杞酒的釀造過(guò)程中共鑒定出1 092 種代謝物，包括195 種黃酮類、193 種酚酸類、174 種生物堿、121 種脂質(zhì)、85 種有機(jī)酸、80 種氨基酸及其衍生物、48 種核苷酸及其衍生物、45 種木脂素和香豆素、35 種萜類、10 種甾體以及106 種其他類物質(zhì)；通過(guò)火山圖篩選發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理、主發(fā)酵和陳釀階段分別鑒定出260、619 種和130 種差異代謝物，這些差異代謝物主要以脂質(zhì)、酚酸類、黃酮類和生物堿為主；經(jīng)過(guò)京都基因和基因組百科全書(shū)通路分析發(fā)現(xiàn)，賴氨酸降解途徑，纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的生物合成途徑，植物激素信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，類黃酮化合物的生物合成途徑是枸杞酒釀造過(guò)程中的顯著富集通路。本研究可為了解枸杞酒在釀造過(guò)程中代謝物的變化提供數(shù)據(jù)支撐，為優(yōu)化釀酒工藝和開(kāi)發(fā)功能性枸杞產(chǎn)品提供理論依據(jù)。
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