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—— 中國食品雜志社
利用多光譜學和分子對接技術，探究在不同pH值條件下，咖啡中的3 種主要多酚（綠原酸、咖啡酸和阿魏酸）與牛乳中β-乳球蛋白間的非共價相互作用及對蛋白結構的影響。結果表明，在兩種pH值環(huán)境下，3 種咖啡多酚均通過靜態(tài)猝滅有效地猝滅β-乳球蛋白的熒光，在pH 7.4、溫度298 K時，綠原酸、咖啡酸和阿魏酸對β-乳球蛋白的猝滅常數(shù)（Ksv）分別為6.53×104、3.16×104 L/mol及3.09×104 L/mol，結合位點數(shù)分別為1.20、1.02和1.14，能量轉移效率分別為34.55%、24.56%和21.35%；pH 3.0、溫度298 K時，Ksv分別為7.18×104、5.24×104 L/mol及7.12×104 L/mol，結合位點數(shù)為1.28、1.18和1.25，能量轉移效率分別提高至34.70%、30.42%和29.65%。在pH 7.4時，β-乳球蛋白α-螺旋含量降低，β-折疊含量增加；pH 3.0時，β-折疊含量增加，無規(guī)卷曲含量降低。分子對接結果表明，3 種多酚主要通過氫鍵和范德華力以及疏水相互作用結合在β-乳球蛋白的疏水口袋。本研究初步揭示不同pH值條件下咖啡乳飲料中β-乳球蛋白和綠原酸、咖啡酸及阿魏酸間的相互作用機制。
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