領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用單寧輔色結(jié)合微膠囊化的方法實(shí)現(xiàn)刺葡萄花色苷的穩(wěn)態(tài)化。選取不同葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalent，DE）值的麥芽糊精作壁材結(jié)合單寧輔色，采用真空冷凍干燥制備刺葡萄花色苷微膠囊。結(jié)果表明：DE12麥芽糊精包埋單寧輔色花色苷微膠囊（12-輔色微膠囊）的包埋率最高，達(dá)（99.23±0.31）%，其吸濕性和熱穩(wěn)定性也優(yōu)于其他微膠囊，4 種微膠囊的表面形態(tài)均呈玻璃狀結(jié)構(gòu)，經(jīng)輔色的花色苷微膠囊的L*值與a*值較未輔色的高，b*值較未輔色的低。差示掃描量熱分析表明12-輔色微膠囊具有更高熱變性溫度，具有更高的熱穩(wěn)定性；傅里葉變換紅外光譜確認(rèn)了輔色花色苷被麥芽糊精成功包埋。12-輔色微膠囊具有良好的緩釋性能和抗氧化能力，其在模擬胃消化液中花色苷釋放率為（56.84±0.02）%，模擬腸消化液中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率（50.15±0.38）%；降解過(guò)程符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，具有較好的貯藏穩(wěn)定性。同時(shí)，在刺葡萄汁加工應(yīng)用中微膠囊可有效降低巴氏殺菌過(guò)程中花色苷的損失。
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