領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用高壓射流磨制備全組分香菇漿，研究不同處理壓力（0～120 MPa）對(duì)香菇漿理化性質(zhì)（粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、Zeta電位、黏度、表觀穩(wěn)定性、不穩(wěn)定性指數(shù)、可溶性固形物和濁度）、活性成分（粗多糖溶出量和多酚含量）和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著高壓射流磨處理壓力從0 MPa增加至120 MPa，香菇漿粒徑D90從204.67 μm降低至45.33 μm，Zeta電位絕對(duì)值增加，不穩(wěn)定性指數(shù)和黏度下降，體系表觀穩(wěn)定性增強(qiáng)，可溶性固形物含量和濁度增加。經(jīng)過高壓射流磨處理后，香菇粗多糖溶出量和總酚含量顯著提高，經(jīng)120 MPa處理后粗多糖溶出量達(dá)最高值，為未處理樣品的2 倍；經(jīng)90 MPa處理后多酚質(zhì)量濃度最高，為0.51 mg/mL。高壓射流磨處理的香菇漿鮮味、芳香成分和硫的有機(jī)成分隨著高壓射流磨處理壓力增加而不斷提高。說明高壓射流磨技術(shù)用于制備全組分香菇漿，能有效提升漿體物理穩(wěn)定性、活性成分溶出量和感官品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)原料的全組分利用。本研究可為高壓射流磨技術(shù)在高品質(zhì)香菇液體調(diào)味品領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用提供理論參考。
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