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—— 中國食品雜志社
米酒是以稻米為主要原料，輔以酒曲發(fā)酵而成的發(fā)酵型酒精飲料，因其營養(yǎng)豐富、風味獨特深受消費者的歡迎。在米酒的風味形成過程中，來自酒曲或環(huán)境中的微生物發(fā)揮了很重要的作用。本文綜述米酒曲及米酒釀造過程中微生物群落的多樣性及動態(tài)變化，分析微生物與米酒風味品質(zhì)形成的關系，并闡述米酒中功能性微生物的研究現(xiàn)狀及應用價值。最后對當前米酒微生物與米酒風味代謝機理研究的不足之處進行探討，并對未來的研究方向進行展望，以期為改善米酒品質(zhì)、促進米酒標準化生產(chǎn)提供理論參考。
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