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—— 中國食品雜志社
為探究糖基化改性玉米醇溶蛋白作為壁材的抗氧化能力，提高藻油在貯藏期間的抗氧化性，利用改性玉米醇溶蛋白作為壁材包埋藻油，對包埋后藻油的儲藏穩(wěn)定性進行分析，并對其貨架期進行預(yù)測。結(jié)果表明，改性玉米醇溶蛋白的最佳工藝條件為糖/蛋白質(zhì)量比1∶12、反應(yīng)時間30 min、超聲功率400 W，在此條件下glu-zein的抗脂質(zhì)過氧化能力達到最高，為72.31%。改性后的玉米醇溶蛋白抗脂質(zhì)過氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、還原能力、羥自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力等均有顯著提高（P＜0.05）。將藻油包埋在改性玉米醇溶蛋白中考察藻油的儲藏穩(wěn)定性，在加速氧化期間，其過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均低于裸藻油及未改性玉米醇溶蛋白包埋的藻油。60 ℃條件下儲藏18 d后，glu-zein包埋的藻油POV較未改性玉米醇溶蛋白低3.68 mmol/kg，較裸藻油低39.14 mmol/kg；室溫條件下與未包埋藻油貨架期相比延長240 d；同時，改性后的玉米醇溶蛋白包埋的藻油二十二碳六烯酸保留率為96.95%。研究結(jié)果可為擴大改性玉米醇溶蛋白作為壁材的抗氧化性及遞送易受氧氣影響的生物活性物質(zhì)應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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