領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為評(píng)價(jià)貴州特色水果的發(fā)酵潛力，本研究以水晶葡萄、刺葡萄、獼猴桃、金刺梨和藍(lán)莓為原料開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，分析果汁與果酒中有機(jī)酸與多酚含量變化，并與商業(yè)果酒中相應(yīng)物質(zhì)含量進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明，5 種水果之間有機(jī)酸和多酚含量差異顯著，其中金刺梨汁有機(jī)酸（72.30 g/L）、總酚（2 457.16 mg/L）和單寧（1 112.84 mg/L）質(zhì)量濃度最高，而水晶葡萄汁質(zhì)量濃度最低（有機(jī)酸7.63 g/L、總酚8.52 mg/L、單寧7.45 mg/L）。發(fā)酵過(guò)程改變了有機(jī)酸和多酚含量，所有果酒總有機(jī)酸含量明顯降低，藍(lán)莓酒和刺葡萄酒總酚和花色苷含量增加，獼猴桃酒和金刺梨酒總酚和單寧含量都有不同程度下降，水晶葡萄酒變化不明顯。只有商業(yè)紅葡萄酒和商業(yè)藍(lán)莓酒中檢測(cè)出了少量白藜蘆醇，質(zhì)量濃度在0.29～5.98 mg/L之間。對(duì)比商業(yè)果酒，實(shí)驗(yàn)室釀造金刺梨酒和獼猴桃酒有機(jī)酸含量偏高，金刺梨酒總酚和單寧偏高，實(shí)驗(yàn)室釀造刺葡萄酒花色苷含量最高，是所有商業(yè)果酒的2～3 倍。貴州特色水果具有各自有機(jī)酸和多酚組成特征，呈現(xiàn)不同的發(fā)酵變化，本研究為貴州特色果酒加工過(guò)程中工藝方法的選擇如浸漬、復(fù)合果酒酒體設(shè)計(jì)等提供理論研究基礎(chǔ)。
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