領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究宰后成熟期間基礎(chǔ)免疫球蛋白（basal immunoglobulin，BSG）表達(dá)對(duì)肉品質(zhì)的影響，測(cè)定4 ℃條件下秦川牛在不同貯藏期（0、2、4、6、8 d）內(nèi)pH值、蒸煮損失以及肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）等品質(zhì)指標(biāo)、能量物質(zhì)變化以及BSG的含量變化。并利用4D-非標(biāo)記定量組學(xué)技術(shù)分析蛋白質(zhì)組學(xué)的變化情況。結(jié)果表明：在秦川牛宰后貯藏期內(nèi)，BSG表達(dá)量總體呈先上升后下降趨勢(shì)；能量基本物質(zhì)ATP、ADP、AMP、NADH水平均呈下降趨勢(shì)；pH值、蒸煮損失呈先降低后升高的趨勢(shì)；MFI呈持續(xù)上升趨勢(shì)；相關(guān)性分析結(jié)果表明，秦川牛在宰后成熟期BSG的表達(dá)量與蒸煮損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；與pH值、ATP和NADH水平呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；而與ADP含量、AMP含量無(wú)顯著相關(guān)性。故秦川牛背最長(zhǎng)肌在成熟期間BSG表達(dá)量變化與牛肉的品質(zhì)及能量代謝存在密切關(guān)系。蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出BSG及其相關(guān)差異蛋白質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)具有催化活性、水解酶活性、質(zhì)子轉(zhuǎn)運(yùn)ATP合酶活性，并與ATP、核糖核苷酸、碳水化合物衍生物結(jié)合，同時(shí)參與分子功能的調(diào)節(jié)、氫離子跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)等，以上生物功能的作用造成線粒體損傷，通過(guò)能量代謝過(guò)程參與肉品嫩度的變化。
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