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傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳制品中微生物群落及其與代謝產(chǎn)物相關(guān)性
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-06-24
作者: 梁曉琳，張哲川，王宇豪，丁波，劉紅娜
關(guān)鍵詞: 酥油；曲拉；牦牛酸奶；微生物多樣性；代謝組學(xué)；相關(guān)性
摘要:

為研究傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳制品中微生物多樣性及其代謝產(chǎn)物的相關(guān)性，本實驗采用高通量測序和氣相色譜飛行時間質(zhì)譜儀技術(shù)分別解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3 種傳統(tǒng)牦牛乳制品的微生物多樣性和代謝物譜。結(jié)果顯示：3 種乳制品的微生物群落在屬水平上存在明顯差異。酸奶及曲拉優(yōu)勢細菌屬為乳桿菌，酥油中以乳球菌為主導(dǎo)；在真菌屬中均發(fā)現(xiàn)地霉和酵母菌的存在。其中，在酸奶及曲拉中均檢測到高豐度的畢赤酵母，酸奶中還存在獨特的克魯維酵母，而酥油組內(nèi)真菌屬組成差異較大。代謝組學(xué)結(jié)合多元統(tǒng)計分析共鑒定了51 種差異代謝物。酥油的特征代謝物主要為脂質(zhì)及類脂分子；曲拉和酸奶類似，特征代謝物除了脂質(zhì)和類脂質(zhì)分子，還有有機酸及其衍生物。共探索12 條參與調(diào)控乳制品風味和品質(zhì)的代謝途徑。相關(guān)分析表明，乳球菌和地霉與篩選的代謝物呈負相關(guān)，乳桿菌和克魯維酵母與大部分代謝物呈正相關(guān)。微生物群落結(jié)構(gòu)的差異會導(dǎo)致發(fā)酵牦牛乳制品代謝產(chǎn)物的迥異，研究結(jié)果可為更好地調(diào)控牦牛乳發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

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