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蛋白添加劑增強(qiáng)肉制品凝膠性研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
作者: 李志杰，閆睿思，汪秀娟，胡中海，蔡天賜，甄宗圓
關(guān)鍵詞: 肉制品；凝膠性；蛋白添加劑；復(fù)配；凝膠機(jī)理
摘要:

凝膠性作為肉類食品的重要特性之一，是影響肉制品外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的重要因素，增強(qiáng)肉制品的凝膠性對(duì)于改善肉制品的工藝和品質(zhì)具有重要意義。肉制品加工中蛋白質(zhì)形成聚集體的含量、結(jié)構(gòu)、聚集速率等都會(huì)影響肉制品的凝膠性，而蛋白質(zhì)添加劑可在一定程度上替代肌原纖維蛋白的凝膠和乳化作用，優(yōu)化產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)特性，并降低成本，成為肉制品研發(fā)和工藝優(yōu)化的研究熱點(diǎn)。本文對(duì)肌原纖維蛋白凝膠形成機(jī)理的研究進(jìn)行匯總，并綜述目前主要蛋白添加劑的性質(zhì)和應(yīng)用，以及蛋白添加劑與多糖膠體、酶制劑、磷酸鹽進(jìn)行復(fù)配增強(qiáng)肉制品凝膠性的研究進(jìn)展，為凝膠肉制品的提質(zhì)增效提供參考。

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