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釀酒酵母Y-8對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)與風(fēng)味的影響
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
作者: 范鑫洋，張香美，劉程鵬，紀(jì)錫偉，車淇
關(guān)鍵詞: 釀酒酵母；發(fā)酵香腸；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；脂肪酸
摘要:

為改善發(fā)酵香腸的品質(zhì)與風(fēng)味，將釀酒酵母Y-8接種到發(fā)酵香腸中，探究不同比例釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y-8與植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z43復(fù)配對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酸的影響。分別通過(guò)氣相色譜-離子遷移譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與脂肪酸。結(jié)果表明：添加釀酒酵母Y-8可以促進(jìn)發(fā)酵香腸中酯類和醇類物質(zhì)產(chǎn)生、降低乙酸含量、提高最終pH值、增加油酸相對(duì)含量、快速降低腸桿菌數(shù)；使用正交偏最小二乘判別分析建立模型，結(jié)合變量投影重要性（variable importance projection，VIP）值篩選出17 種差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（VIP＞1），可以對(duì)不同比例釀酒酵母Y-8與植物乳植桿菌Z43復(fù)配發(fā)酵香腸做出很好地區(qū)分；植物乳植桿菌Z43與釀酒酵母Y-8以20∶1（植物乳植桿菌Z43接種量為107 CFU/g）比例復(fù)配發(fā)酵香腸感官綜合評(píng)分最高、色度值最大，硬度顯著高于其他組（P＜0.05），且3-羥基-2-丁酮含量明顯高于其余3 組；接種釀酒酵母Y-8可以賦予發(fā)酵香腸濃郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高發(fā)酵香腸的品質(zhì)和安全性，此結(jié)果可為釀酒酵母在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用提供參考。

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