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—— 中國(guó)食品雜志社
分析釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）對(duì)濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅微生物生態(tài)位和群落組裝的改變，以探究其對(duì)酒醅微生物演替的影響機(jī)制。通過接種1 株從濃香型白酒中篩選得到的釀酒酵母菌株至酒醅中進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，利用高通量測(cè)序技術(shù)研究對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組酒醅微生物群落結(jié)構(gòu)，采用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法研究對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的生態(tài)位變化，利用零模型分析微生物群落的組裝機(jī)制。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組微生物群落多樣性降低、物種組成減少；實(shí)驗(yàn)組的微生物群落生態(tài)位寬度降低、特化種類群的相對(duì)含量升高；在共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)中，實(shí)驗(yàn)組網(wǎng)絡(luò)主要模塊中特化種的相對(duì)豐度增加，并且網(wǎng)絡(luò)的復(fù)雜性增加；對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組微生物群落的組裝均主要受隨機(jī)過程主導(dǎo)，但實(shí)驗(yàn)組生態(tài)漂移和均勻質(zhì)擴(kuò)散對(duì)群落構(gòu)建的重要性降低，使微生物的群落演替更具確定性。本研究揭示了釀酒酵母在濃香型白酒發(fā)酵過程中的生態(tài)功能，對(duì)白酒發(fā)酵具有重要影響。
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