領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以7 個不同貯藏時間的武夷巖茶（水仙）樣品為研究對象，采用感官審評、非揮發(fā)性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)檢測，聯(lián)合化學(xué)計量學(xué)方法探究貯藏時間對武夷巖茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，武夷巖茶貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)可分為3 個轉(zhuǎn)化階段：0～5、10～15、20～30 a。隨著貯藏時間的延長，滋味逐漸由醇厚轉(zhuǎn)化為陳香，貯藏中期出現(xiàn)酸味并在后期逐漸褪去；香氣逐漸由花香、果香轉(zhuǎn)化為陳香、木香、藥香。茶多酚、兒茶素類、茶黃素等化合物含量的顯著降低和可溶性糖含量的增加是滋味轉(zhuǎn)化的主要原因。吲哚、反式-橙花叔醇、二氫獼猴桃內(nèi)酯、脫氫芳樟醇、α-松油醇、水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、(Z)-己酸-3-己烯酯等15 種特征揮發(fā)性物質(zhì)的含量變化是影響香氣轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因子。本研究綜合分析了武夷巖茶在貯藏過程中的風(fēng)味變化并提出科學(xué)見解，以期為武夷巖茶貯藏及消費者科學(xué)飲用提供參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
